狗不理

狗不理包子（Go Believe/Goubuli steamed bun）是中国天津的一道闻名中外的传统小吃，该小吃以一道由面粉、猪肉等材料制作而成的小吃，其始创于公元1858年（清朝咸丰年间），至今有100多年历史，该小吃为“天津三绝”之首，是中华老字号之一。狗不理包子的面、馅选料精细，制作工艺严格，外形美观，特别是包子褶花匀称，每个包子都不少于15个褶 [1]  。

刚出笼的包子，鲜而不腻，清香适口。 [2]  狗不理包子以鲜肉包为主，兼有三鲜包、海鲜包、酱肉包、素包子等6大类、98个品种。2011年11月，国务院公布了第三批国家级非物质文化遗产名录，“狗不理包子传统手工制作技艺”项目被列入其中,是世界闻名的中华美食之一。

1831年（清道光十一年），“狗不理包子”创始人高贵友出生在直隶武清县下朱庄（现天津市武清区）。因其父四十得子，为求平安养子，取其乳名“狗子”，期望他能像小狗一样好养活。

高贵友14岁时，到天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计。因心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的指点，高贵友做包子的手艺不断长进，练就一手好活。三年满师后，高贵友独自开了一家专营包子的小吃铺——“德聚号”。由于高贵友手艺好，做事又十分认真，从不掺假，制作的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，生意十分兴隆。来吃他包子的人越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，不理人”。久而久之，人们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”，把他所经营的包子称作“狗不理包子”，而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。 [3] 

高贵友初创“德聚号”小吃铺时，用鲜猪肉加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等，调拌成包子馅料。包子皮用半发面，在搓条、放剂之后，擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料，用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，褶花疏密一致，如白菊花形，最后上炉用硬气蒸制而成。

1916年（民国五年），高贵友病故，其子高金铭继承产业，转年在南市东大街立了分号。1932年（民国二十一年），把侯家后老号迁址到北大关桥口。1937年（民国二十六年），将老号、分号合并，迁址到天祥商场后门（今辽宁路），设立新号“德聚号”。1947年（民国三十六年），高金铭之子高焕文继承产业，经营至1952年歇业。 [5]  中华人民共和国成立后，于1956年，天津市将狗不理包子收归国有并将店铺迁和平区山东路，后又在南市食品街设立了分店。2001年，“狗不理”总店扩建。

随着“狗不理”的发展，所经营的品种也在继承传统的基础上创新，逐渐形成6大类、98个品种的包子。技师们精心研制出以鸡、鸭、鱼、肉、海鲜及应时蔬菜、野菜、菌类为原料，采用蒸、煮、烤、烙等多种烹调技法做出了“金针包”、“龙凤包”、“鸳鸯包”、“香芹包”、“什锦包”、“大虾韭菜包”等。 [6] 

面粉750克，净猪肉500克，生姜5克，酱油125克，水422毫升，净葱62.5克，香油60克，味精少许，碱适量。 [7] 

做法一

1.猪肉肥瘦按3:7搭配。先将软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，做成肉丁。搅肉过程中，加适量生姜水，然后上酱油。再放入味精，香油和葱末搅拌均匀。

2.面与水的比例是2:1。和面时，要揉均匀，避免出现花碱现象。

3.把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀、大小适当、直径为8.5厘米的圆皮。

4.左手托皮，右手拨入馅，掐褶15-17个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。

5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4-5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。 [7] 

做法二

制作食材

主料

小麦面粉600g，猪肉500g

辅料

香油适量，盐适量，味精适量，料酒适量，酱油适量，酵母粉适量，小葱适量，姜适量

步骤

1.将面粉与酵母粉掺在一起，用水和成面团，醒发。

2.猪肉洗净剁成肉末，放入盆内，加入酱油、盐、料酒、葱姜末、味精、香油顺时针搅动。

3.搅拌上劲，再倒入少量骨头汤或是冷水，边倒边顺时针搅动，搅成至黏性即成馅料。

4.将醒发好的面团揉匀揉透，分成大小均匀的面剂。

5.将面剂擀圆，做包子皮。

6.将馅料放入包子皮的中间。

7.收边捏紧，即成包子生坯。

8.将包子生坯摆入蒸锅中，冷水入锅，旺火蒸熟出炉即可享用。

狗不理包子采用“半发面，水打馅”制作工艺。皮子薄而带韧劲；馅以精肉斩得细而匀，加姜、酱油、香油、味精、排骨汤等。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。

狗不理包子特点是：选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。 [7] 

据说，袁世凯任直隶总督在天津编练新军时，曾把“狗不理”包子作为贡品进京献给慈禧太后。慈禧太后尝后大悦，曰：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”

1973年时，毛泽东主席有一次和大家谈到了天津的美食，特别想到了天津的“狗不理”包子。生活管理员吴连登为此还专程到天津，给主席买回去了“狗不理”，主席吃后特别高兴。 [9] 

2020年9月，老字号狗不理包子王府井店因为强势对待消费者上了微博热搜。9月15日凌晨，狗不理集团发布声明，回应称狗不理王府井店只是一家加盟店，不是直营店，不代表集团的态度，同时解除了与王府井加盟店的合作关系。狗不理集团表示将会加强管理，重视消费者满意度、产品品质和食品安全。

《消费者权益保护法》明确规定消费者有知情权和选择权，此次给狗不理包子差评的那位消费者，其实是在用自己的体验帮助别的消费者了解商品。对于消费者的批评，狗不理王府井店选择报警处理，已经涉嫌侵犯消费者的知情权和选择权。所以，网友对这则声明也不大买账，有人提醒狗不理集团“提升食物品质是关键”，还有人质疑其对消费者的态度不够真诚。

应该说，这正是狗不理近年来在消费者心中形象不佳、经营业绩下滑的原因。在网络上，经常可以看到消费者吐槽狗不理的包子又贵又难吃。从数据来看，狗不理旗下连锁餐饮酒店等是产品的重要销售渠道。其中，该渠道在过去3年完成的销售额占比分别是23.4%、20.4%和20.3%，呈逐年下降之势。2020年5月份，在新三板挂牌5年之久的狗不理正式摘牌，引发了外界对其餐饮业务前景的猜想。

2020年前后，狗不理包子部分门店陆续关门。无论是在天津五大道、意式风情街，还是在北京的前门、王府井，都是外地游客最集中的旅游景点。自带流量的景区门店撑起了狗不理的业绩，可带着不佳消费体验从店里离开的消费者也在持续消耗这家老字号的美誉。

一些老字号积极创新，争取到了新老消费者的认可，老而弥新；但有些老字号却固步自封，不思进取，躺在先辈们创下的事业上坐吃山空；更糟糕的是，有的连守成都做不到，反而每况愈下。如果长期忽视消费者满意度，产品质量始终没有提升，服务没有改善，任何老字号都会遭遇发展危机。

其实，越是老字号品牌，越应该爱惜“羽毛”。新一代消费者对国货有着强烈的情怀和兴趣。狗不理包子虽然经常被吐槽，但依然是天津文化旅游的符号，只要重视产品质量，重视消费者体验，依然有做大做强的机会。每一家老字号都应该认识到，只有最好的品质、最佳的服务，才能撑起自己的品牌价值，不能只靠过往的辉煌忽悠消费者，更不能靠报警或者“甩锅”。